LOS PORCINOS TAMBIÉN SE ESTRESAN

 

 

Los porcinos tambien se estresan

Si el cerdo padece de estrés presacrificio,

esto se refleja en ciertas características

comunes asociadas con la calidad de la

carne, como incremento de la acidez, poca

retención de agua por parte de las

proteínas, por lo que la humedad fluye hacia

la parte superficial de la carne.

 

Algunos de los factores que definen la calidad de la carne de porcino en los cortes de alto valor, como los lomos y los perniles, son controlados de buena parte por una condición hereditaria que se denomina Síndrome de Estrés Porcino -SEP.
Esta condición genética fue descrita por primera vez por científicos alemanes hace 20 años quienes relacionaron las fallas cardiacas de los ejemplares porcinos con carnes de características exudativas y blandas.


Los investigadores relacionan científicamente con el síndrome a cerdos que muestran tendencia al nerviosismo e hipotermia, lo cual da como resultado animales incapaces de soportar variaciones de temperatura ambiente, rigidez inmediata e incremento de la respiración.

 

Una mejor calidad

Si el cerdo padece de estrés presacrificio, esto se refleja en ciertas características comunes asociadas con la calidad de la carne, como incremento de la acidez, poca retención de agua por parte de las proteínas, por lo que la humedad fluye hacia la parte superficial de la carne. Al consumidor llega una carne supremamente pálida, con visos grises o verdes, lo que trae como consecuencia un rechazo total desde el punto de vista del procesador.


La carne de animales que ha padecido el Síndrome de Estrés Porcino tiene color desuniforme, sobre todo en el jamón y resulta pobre en sus características habituales. Adicionalmente, la baja capacidad de retención por parte de los músculos disminuye la vida útil del producto.


La investigación realizada, aclara que no necesariamente un cerdo positivo al SEP tiene que producir carne de características relacionadas con el síndrome , ya que la condición depende del manejo que se le dé al cerdo en la etapa inmediatamente anterior al sacrificio.


De acuerdo con los investigadores los factores externos que disparan el SEP tienen que ver con el aislamiento y la disminución en la alimentación a la que se ven sometidos los cerdos dos días antes del sacrificio.


“Si a los cerdos se les permite reposar 72 horas antes del sacrificio, frecuentemente puede mostrar características opuestas al SEP, a pesar de tener la condición genética del síndrome”, afirman los investigadores.


Actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos los eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepción hasta el consumo. Los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retención de agua, de color uniforme, y con sabor y aroma normal de la carne porcina.

 

El responsable

El causante del SEP es un gen autosómico que se expresa en forma recesiva, lo que quiere decir que se necesitan dos genes recesivos, procedentes cada uno de los progenitores, para mostrar genotípicamente esa condición. Sin embargo, se han encontrado que la expresión del SEP y la expresión de las pérdidas de calidad del cerdo son incompletas.


Esto quiere decir que aunque el animal pueda tener genotipo para expresar o mostrar la condición de SEP, este puede ser controlado en la etapa presacrificio y en el momento en que pueda sobrevenir el estrés.
Causa Genética:
La carne PSE (la condición PSE ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido en color, tiene textura suave o suelta y es exudativa, o sea, que pierde líquido humedad), está asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino, presentándose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace). Estas razas, en comparación con las de Duroc Jersey, Spotted Poland, Hampshire y Yorkshire, presentan mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano", responsable de la sensibilidad al stress.

 

 La manera como un cerdo puede ser portador del Gen Halotano es la siguiente:
Como ocurre con todos los genes, el cerdo recibe un gen de cada padre. Los genes normales son llamados (N) y el gen mutante es(n). Se pueden presentar tres genotipos de cerdos:
NN:     cerdos normales
Nn:      cerdos portadores o heterocigotos
nn:      cerdos mutantes o recesivos.
Cruzamiento entre cerdas normales (NN) y reproductores portadores (Nn) producirán 50% de cerdos normales para mercado (NN) y 50% portadores (Nn). Si las cerdas son (Nn) o (nn) se producirán algunos cerdos recesivos (nn), estos cerdos son más susceptibles a muertes súbitas al Síndrome de Stress Porcino (PSS) y más del 90% producirán canales PSE.

 

Cómo detectarlo

El método más eficaz para identificar cuales son los animales susceptibles al estrés es una técnica llamada test de Halotano, el cual usa el gas del mismo nombre que se administra junto con oxígeno en un sistema cerrado con aparatos de anestesia por respiración con una máscara facial.


Se recomienda que sea hecho a lechones muy jóvenes, con edades entre siete y doce semanas de nacidos, por un tiempo bastante corto, de 3 a 10 minutos. El cerdo normal simplemente se relaja y se cae, como podría esperarse tras el suministro de un anestésico. Los cerdos que son homocigotos recesivos para la condición de SEP exhiben características de estrés: pre-rigor mortis, una contracción muscular intensiva y si no se remueve el gas halotano, fácilmente el animal puede morir.


El problema es que esta prueba no detecta el gen portador, es decir, que en aquellos animales que son heterocigotos, con la condición de SEP, no hay forma de eliminar genéticamente este gen recesivo de las poblaciones de cerdos.

 

Fuente: Agencia Universitaria de Periodismo Científico

 

 

 

 



 


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