Carne Porcina 12/11

 

El Lechón de Calidad

Parte 1

 

El consumo de lechón es una tradición muy arraigada en nuestra tierra. Este hecho singular, unido a la búsqueda de una salida viable a algunas de nuestras pequeñas explotaciones de porcino, han hecho que desde el Gobierno de Navarra se encomendara al ITG Ganadero la realización de un estudio previo para poder determinar las raza más idónea para la consecución de un producto de calidad, que pudiese dar respuesta a un consumidor cada día más exigente con la calidad de sus alimentos. La certificación de un producto es un medio de asegurar que éste cumple con normas específicas y otros documentos normativos y que facilitarán que el consumidor pueda valorar de una forma más adecuada el producto, dotando al mismo de un valor añadido.

 

Antes de la realización de una certificación es necesario hacer algunos estudios iniciales de producto, que en nuestro caso van a incluir:

• Estudio de comportamiento en fase productiva de distintas líneas paternas.

• Estudio de comportamiento en matadero de distintas líneas paternas.

• Estudio de aceptación de la carne de distintas líneas de lechón.

Todos estos datos nos ayudarán a determinar la elección de la raza para la consecución, en un futuro, de un “lechón de calidad certificado”

Estudio de distintas líneas paternas

La idea final es la consecución de una marca “lechón de calidad” que sea criado en un tipo de explotación tradicional y que utilicen como línea paterna (semen o monta natural) animales cuya genética sea una de las incluidas en la prueba previa: Duroc, Pietrain, Pietrain x Large White (Yorkshire), Cerdo Vasco (Pío Negro).

 

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Puesto que las características productivas en pureza de cada genética difieren bastante (tabla 1), se ha visto necesario hacer un ensayo mediante el cruce con la cerda tradicionalmente utilizada en las explotaciones (híbrida LW x LD) para estudiar la calidad del lechón obtenido con cada una de las genéticas antes señaladas.

Por lo general las líneas paternas aportan caracteres de crecimiento y caracteres de calidad de la canal y carne (% de carne magra, % tocino, contenido en grasa intramuscular), caracteres medianamente heredables y muy heredables respectivamente. A su vez estos caracteres pueden correlacionarse positivamente (espesor tocino con crecimiento e IC) o negativamente (conformación con % grasa intramuscular).

Para la consecución del estudio se ha planteado inseminar 5 cerdas por genética y granja en un total de 4 granjas. Se ha observado la fertilidad y prolificidad real de cada genética. Considerando un 80% de fertilidad media y unos 9 lechones por parto, obtendríamos del orden de 140 lechones/ genética sobre los que tomaremos datos de:

• Crecimiento en granja (GMD e IC)

• Calidad de canal (PC, perímetro tórax, longitud canal, longitud y anchura pierna, pH músculo semimembranoso).

Además, se realizó una cata de lechón asado (2 animales/genética/peso) incluyendo una ficha de cata o valoración del producto. Primero se cató el lomo de cada lechón y se puntuó, y después se degustó el lechón completo.

 

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Fase productiva

A) Explotaciones

En la tabla se recogen las explotaciones y el número de cerdas que en cada una de ellas fueron inseminadas en esta prueba. Para la elección de estas explotaciones se tuvo en cuenta la línea genética existente en las reproductoras (en todos los casos se trata de una hibrida LD X LW), así como la ubicación de las mismas y el manejo que en ellas se desarrollaba.

 

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Como se puede comprobar, en dos de ellas solo se realizó la inseminación con dos genéticas. Esto es debido al tamaño de explotación. Ambas explotaciones cumplían las premisas anteriormente determinadas, pero su tamaño de explotación no era suficiente como para realizar la experiencia de las cuatro genéticas.

En todos los casos la cubrición fue realizada por inseminación artificial. Los orígenes de las dosis fueron diferentes según el tipo de genética utilizada:

 

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Las reproductoras elegidas para la prueba fueron distribuidas de igual manera en cada uno de los lotes de experimentación.

Para ello se tuvo en cuenta la edad de las reproductoras expresada en el número de partos y la productividad numérica. Las cinco explotaciones están asociadas a ITG Ganadero por lo cual sus datos productivos y su histórico son manejados por el técnico responsable.

 

B) Pautas de Manejo

Las 5 explotaciones están asistidas por el mismo técnico de ITG Ganadero, lo cual hace que el manejo establecido en las mismas esté unificado. Pese a ello, se instauraron una serie de pautas de manejo (por escrito en cada una de las explotaciones implicadas) para reducir en lo posible el factor explotación:

- La detección de celo se realizará tras los tres días de la realización del destete. En cerdas primerizas de forma diaria.

- La detección de celo será realizada cada 12 horas (tras los tres días posteriores al destete) y será realizada por el propietario de la explotación.

- Una vez detectado el celo, la inseminación se realizará siguiendo las pautas e intervalos de tiempos que en el manejo de cada explotación estén establecidos, pero con al menos 2 inseminaciones por cerda.

- Se realizará confirmación de gestación a los 30 días posteriores a la inseminación. No se modificará la ubicación de la reproductora hasta que no se haya confirmado la gestación de la misma.

- Las cerdas serán trasladadas a la paridera con al menos 5 días de anticipación a la fecha de parto prevista.

- Previo a su traslado las cerdas serán desparasitadas externamente e internamente con los productos que cada explotación utilice para estos efectos.

- El día previsto para el parto las reproductoras se les someterá a dieta.

- Se realizará vigilancia en todos los partos.

- En el momento del parto y tras el alumbramiento de cada lechón, se les secará, se realizará el corte de los colmillos y no se cortará la cola.

- A los lechones se le cortará el cordón umbilical a unos 10 centímetros de su inserción.

- La temperatura de la placa será la adecuada (32-33ºC) y en ella se espolvoreará Sokesek (polvo secante). Este producto será suministrado por el veterinario responsable de la prueba en la explotación.

- El mismo día del nacimiento se inyectará hierro dextrano a los lechones. El hierro utilizado será Imposil Forte 1 cc por lechón.

- Se facilitará el encalostramiento de todos los lechones.

- No se realizarán cesiones ni adopciones entre las diferentes camadas. Si estas fuesen necesarias, estas se realizarán únicamente en tres reproductoras inseminadas con una misma genética.

- A patir del 7º día de vida se les podrá ayudar en su alimentación con lacto iniciador que será suministrado por el veterinario responsable de la prueba en la explotación.

- Los animales serán identificados y pesados en el momento de su nacimiento y a los 21 días de vida de cada una de las camadas.

- No se utilizarán antibióticos sin permiso del veterinario responsable de la prueba.

- Los destetes serán programados por el responsable de la prueba. Si se realizan reagrupamientos posteriores al destete, estos serán siempre dentro de la misma genética. Queda prohibido cualquier otro tipo de reagrupamiento.

- Se llevaran un registro de incidencias en cada una de las reproductoras. El modelo de registro será suministrado por los responsables de la prueba.

- Se controlará y registrará la cantidad de alimento total utilizado en la prueba.

- Es necesario la realización de un control de bajas. En el se anotaran la identificación del animal y el motivo de la baja.

- El destete será marcado por el veterinario responsable de la prueba en la explotación y realizado el día de la carga de los lechones.

- Los lechones serán destetados entre los 7 y 9 kilos de peso vivo. La edad de destete la marcara este peso o las obligaciones de manejo de cada explotación.

- El traslado a matadero así como la designación del mismo, será responsabilidad de la organización de la prueba.

 

C) Transporte y matadero

Al ser un número importante de animales los que entran dentro de la prueba se solicita la colaboración de los comerciales de lechones, que habitualmente trabajan con estas explotaciones. Una vez realizada la fase productiva, ellos se encargarán de la realización del transporte y posterior comercialización de los lechones resultantes.

Las condiciones de transporte guardarán las medidas mínimas de bienestar animal en el transporte.

 

 

Fuente: Navarra agraria Paola Eguinoa, Francisco Martín, Imanol Recondo, Josetxo Goldaracena, Fermín Maeztu y Javier Labairu. Universoporcino

 

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