Actualidad porcina 02/14

Actualidad y perspectivas en la cadena de la carne porcina

(Parte 1)

 

A continuación publicaremos en varios capítulos un completo e interesante informe que consideramos de suma importancia para aquellos productores que apuestan al valor agregado en la producción de carne de cerdo. Universo porcino como siempre involucrado con aquellas notas de suma relevancia y dada la llegada que registra a los productores por medio de nuestros newsletter semanales quiere hacerles llegar un estudio que consideramos responsable respecto de la actualidad y perspectivas en la cadena de la carne porcina realizado en 2013 y con plena vigencia en cuanto a sus parámetros en el corriente 2014.

 

Este trabajo forma parte de la serie de documentos que el IERAL de Fundación Mediterránea viene publicando desde el año 2009 en el marco del Proyecto “Una Argentina Competitiva, Productiva y Federal”. Uno de los componentes centrales de este Proyecto propone identificar, evaluar y proyectar oportunidades de generación de valor económico y empleo en una serie de cadenas productivas del país, bajo una estrategia que prioriza la mayor inserción internacional de la producción, pero sin descuidar el fortalecimiento del mercado interno. En esta publicación se presentan números actualizados de desempeño de la cadena de la carne porcina y se discuten políticas sectoriales que se consideran necesarias para el desarrollo futuro de la producción y las exportaciones de este importante complejo productivo que actualmente se despliega en muchas provincias del país.

1. Aspectos básicos de la cadena


La cadena productiva de la carne de cerdo y sus productos derivados tiene dos eslabones determinantes: (i) el productor pecuario, responsable de la producción del animal en pie, y (ii) el establecimiento industrial, encargado de transformar la carne en alimento final. Este último eslabón, se compone de dos subactividades generalmente distintas: (a) aquellos que realizan la faena del animal y la producción de carne fresca, refrigerada o congelada, y (b) aquellos que transforman la carne en chacinados (embutidos o no embutidos) y salazones (procesos asociados con la industria alimenticia). Así, los frigoríficos y/o mataderos porcinos1 tienen como insumo fundamental al animal en pie, mientras que las fábricas de chacinados y afines mezclan en su proceso productivo básicamente dos tipos de carne, la porcina y la vacuna.2

 

1-Estos establecimientos pueden ser de “Ciclo 1”, los que realizan la faena y el desposte (troceo del animal), o de “Ciclo 2”, aquellos establecimientos que hacen troceo y eventualmente envasado de los cortes al vacío o en atmósfera controlada o modificada. Por último están los frigoríficos de “Ciclo Completo”, esto es, los que realizan todas las tareas previamente descriptas. Todos poseen cámaras frigoríficas para la conserva de las medias reses o de la carne envasada.

2-Para una descripción más detallada ver “Una Argentina Productiva, Competitiva y Federal. Cadena porcina”, Documento de Trabajo Nº89 (2011), Juan Manuel Garzón y María Luz Vera, IERAL de Fundación Mediterránea.

 

Esquema 1: Actores de la Cadena de la Carne Porcina y sus Productos Derivados

 

La actividad porcina se desarrolla a lo largo de todo el país, con distintas modalidades productivas, que van desde la producción de subsistencia hasta la producción empresarial tecnificada, de alta productividad y mayor integración con otros eslabones de la cadena. De acuerdo a estadísticas de SENASA el rodeo de producción ascendía a 898 mil madres en marzo de 2013, distribuidas en 69 mil establecimientos, concentradas principalmente en la región centro del país. El 53% del stock de cerdas se localiza en establecimientos pequeños (de hasta 50 madres), otro 34% en establecimientos medianos (de entre 50 y 500 madres) y el 13% restante en establecimientos grandes (de más de 500 madres).

 

 

Cuadro 1: El rodeo porcino nacional según tamaños de establecimientos (2013)

Las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe concentran el 43% de los establecimientos el 57,3% del rodeo de cerdas.

 

 

Gráfico 1: Evolución del rodeo porcino nacional (2013)

 

Sobre la base de establecimientos y rodeo de producción actualizada, y tomando como referencia algunos parámetros de requerimientos de mano de obra, se estima que en 2013 este eslabón genera unos 31,5 mil puestos de trabajo.

 

 

 

Esta publicación es propiedad del Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL) de Fundación Mediterránea.

Dirección Marcelo L. Capello. Dirección Nacional del Derecho de Autor Ley Nº 11723 - Nº 2328, Registro de Propiedad Intelectual Nº

5138444. ISSN Nº 1850-9800 (correo electrónico)

 

 

 

 

 

 

 

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